Min första kombucha köpte jag i en flaska från Tyskland. Den
var av grönt glas, och etiketten hade en tråkig "hälsosam gammaldags
elixir"-layout. Jag köpte den på en hälsobutik i början av 2000-talet. Eftersom
jag aldrig druckit en liknande dryck då, så tyckte jag att den smakade mycket
speciellt, och gott. Jag blev intresserad, och som alltid när jag blir
intresserad, så började jag läsa på. Det fanns inte så mycket info på den tiden,
och nästan ingen forskning. Som doktorand inom epidemiologisk statistik och
pattern-cognition-analys, så var jag van att leta i alla möjliga ”hörn” efter
data och vetenskapliga artiklar. Men jag hittade ändå bara något trettiotal texter,
och de flesta var redan då ganska gamla.
Men jag började läsa på.
Och brygga. 
Några år senare hittade dock jag den verkliga kunskaps-rikedomen. Genuin erfarenhet
om att faktiskt brygga kombucha, själv, hemma. Jag hittade en guldgruva, precis
där jag själv bodde! Mitt i Lapplands mest avlägsna fjälldalar. Faktum är, ju
avlägsnare de gamla damerna hade bott (för det var tydligen bara kvinnor som
bryggt kombucha), desto fler historier och fler av dessa härliga, fantastiska bryggande
"kärringar", hittade jag. Hos dom var det ingen "hype", utan
där var det en mormor eller någon faster som hade köpt kombuchan från Ryssland
via Finland. Vanligen hade det varit någon gårdfarihandlare som kom cyklande över Bottenviken på somrarna, med ett utbud av ”diverse”. Och i hans utbud fanns
alltså också ibland kombucha-kultur, som på den tiden ofta kallades ”Volga-svampar”.
Till södra Sverige kom kombuchan med äventyrslystna sjömän, har jag läst, och hit till norr, kom den alltså med cykel, och letade sig in i timmerhusen hos nybyggar-ättlingarna redan
tidigt under 1900-taled, och sen stannade kombuchan där. För om man sköter sin
kultur väl, och har en ”grann-kärring” som back-up om bryggningen skiter sig,
så kan kombucha överleva i evighet. Det är ju så den här fantastiska drycken har överlevt sin säkert flera hundraåriga kulturhistoria (minst), och faktiskt
fortfarande finns att tillgå idag.
Om man brygger själv, alltså. För köpe-kombucha, det är ingen riktig eller äkta produkt. 😉
Drack din mormor eller farfar kombucha? Det är fullt möjligt.
Det berättas om gamla mormödrar som hade sin kombucha stående i en kristallskål
i finrummet, precis bredvid härden där det var varmt nog för kulturen att
frodas. Ibland lyfte man försiktigt på svampen, som låg som ett tjockt
läderlock över vätskan, och tog en liten klunk direkt ur skålen för att stärka
hälsan inför vintern eller dämpa sötsuget. Andra blandade ut den med friskt
källvatten som måltidsdryck till vardags.
Det intressanta med dessa "gamm-kärringar" (och
den enstaka gubben) som jag talade med, var att dom inte bara satt på en obruten
linje av praktisk biokemi. Det var deras strukturella förståelse för hur man
håller ett levande system vid liv över generationer. Dom visste att en
mikrobiologisk kultur är en dynamisk, känslig varelse. Om kulturen lämnas att
svälta, eller om balansen mellan jäst och bakterier skiter sig, kan delar av
den dö ut på bara fem-sex veckor.
Deras lösning?
Dom bryggande damerna blev varandras levande,
sociala skyddsnät. Man la aldrig alla ägg i samma korg. Dom bryggde alltid två
eller tre burkar i kontinuerlig bryggning i "rad" på bänken. Men
framför allt: man visste exakt vilka andra kärringar i grannskapet som också
bryggde. Att hämta en "back-up" hos grannen när den egna kulturen
kollapsat efter en svår vinter eller under högsommarhetta var inte en skam – det
var vardag. Det var så det gjordes. Kombucha-kulturen överlevde för att
nätverket var distribuerat och resilient. Och kunskapen om att brygga kombucha,
Kombuchabryggnings-kulturen överlevde på samma gång.
Det här är en total kontrast till den platta, förtunnade
värld vi ser i "stor-staden" idag. Där blonda lyxhustrur, eller överarbetade
och överbetalda kontors-flådisar, köper en flaska trendig design-kombucha på
det lokala yogagymmet efter passet. De tror att de köper hälsa på flaska, men i själva verket dricker de en pastöriserad, avdödad sockerdricka som industrin har kokat
till döds, och bara bryggt en mycket kort tid så att den inte blir för sur utan
fortfarande mest smakar som läsk med lite ”kombucha-ton”. Avdödandet
av kulturen görs för att glasflaskorna inte ska sprängas butikshyllan.
Den moderna människan vill "köpa en pryl och äga den", men vill vara helt isolerad
från processen. Men levande kulturer kan inte ägas på det sättet.
De måste
skötas.
Man kan kort sagt inte köpa äkta kombucha i en flaska i affären. 😏
Jag ser mig själv som mina köpares digitala
"grann-kärring". Om man bor i en liten lägenhet i stan, ska man inte behöva
ha fem linjer igång samtidigt som jag har. Du klarar dig på dina två eller tre
burkar, eller till och med bara en burk, det funkar för det mesta. Men om allt
skiter sig – om sommarhettan blir för mycket eller om du glömmer bort den under
semestern – då finns jag här som en pålitlig och stabil back-up i Lapplands glesbygd. 👍
För mig handlar det här om samma sak som när vår gård,
Forsnäs Hemman, som är ett gammalt nybyggarhemman, håller och bevarar äkta lantraser bland djur, enbart. Dessa gamla, härdade kulturer har visat sig
långsiktigt överlevnadsbara och genuint nyttiga just för att de inte har avlats
eller industriellt likriktats för att passa en kapitalistiskt platt marknad.
Och; när man köper ett startpack från mig, så är det en bit av ett kulturhistoriskt
arv som har överlevt i århundraden tack vare generationer av Lappländska, Finska och troligen Ryska "kärringar", härdar
och grannsamverkan.
Så, skulle det skita sig, så vet du var din grann-kärring finns. 💗
.....
