Den är ett cellulosaskikt som bildas när bakterierna i kombuchan inte kan smälta all cellulosa – utan istället utsöndrar den cellulosan, som flyter upp och bildar den geleiga yta som ibland kallas scoby, eller till och med "svamp".
Mest korrekt kallas den där geléklumpen för en "ytkultur".
Problemet: För mycket "svamp" ger vinäger, inte kombucha
När cellulosan flyter upp och bildar ett tjockt lager, fångas lite vätska in i skiktet. Denna vätska innehåller mest en snabbväxande bakterie: Acetobacter xylinum. Om den här bakterien får för stor plats, konkurrerar den ut andra bakterier och jästsvampar.
Resultatet? En utarmad kultur som i princip bara är... vinäger.
Inte farligt, men mycket mindre nyttigt än en rik, balanserad kombucha.
Missen: "Svampen" räcker inte för att starta ny bryggning
När jag började sälja startpaket år 2009 trodde många att man bara behövde den här "svampen" (kallad SCOBY) för att brygga kombucha. Man sålde till och med torkade geléskivor – men det funkar inte! Endast Acetobacter-bakterien överlever sådan hantering. Sätter man en sån skiva i sött te, får man bara vinäger, inte äkta kombucha.
Varning för "SCOBY-hotell"
Att samla gamla geléskivor i ett "SCOBY-hotell" (en burk med massa lager) är värst av allt. Där överlever bara Acetobacter. Använder man en sån ytkultur senare, blir bryggningen garanterat utarmad.
Lösningen: Startvätskan är nyckeln
När jag granskade forskning insåg jag att alla seriösa studier använde mogen kombucha(startvätska) – inte ytkulturen – för att starta nya bryggningar. Där finns hela mikrobiologiska ekosystemet: bakterier, jästsvampar och allt!
Jag testade själv: man får utmärkt kombucha på enbart startvätska, utan ytkultur.
Men... ytkulturen kan ändå vara användbar (ibland!)
I 15 år har jag lärt ut att startvätskan är det viktigaste. Men senaste årens heta somrar (+25°C eller varmare) har gett nytt perspektiv:
Bryggningar utan SCOBY/ytkultur tenderar att "lacka ur" i värmen – de slutar producera den karakteristiska, balanserade syran.
Bryggningar med lite ytkultur(den ljusaste, fräschaste toppskiktet) klarar värmen bättre.
Sammanfattning:
1. Man behöver inte ytkultur för att kunna brygga en god och hälsosam kombucha, OM alla andra förutsättningar (t.ex. temperatur) är optimala.
2. Men det skadar aldrig heller att ha lite färsk ytkultur (den senast bildade "scobyn") med i den nya bryggningen.
3. Och; lite ytkultur i den nya bryggningen, tycks också skydda kombucha-kulturen, vid särskilt utsatta förhållanden, som hög inomhustemperatur.
...
Detta är mitt slutliga råd (år 2025):
1. Använd alltid 15–20% startvätska – det är grunden
2. Lägg i det nyaste, ljusaste lagret av den senaste ytkulturen/SCOBY:n (det översta lagret)
Undvik tjocka, mörka eller många eller tjocka SCOBY-lager – de ger obalans.
Så här har lappländska bondmödrar gjort i 150 år:
Ekologiskt te + vitt socker + startvätska + den finaste ytkulturen.
Den mest basala metoden, samma som alla våra för-mödrar använt.
Enkel, robust – och ger nyttig, god kombucha!
....
Vi har Startpack TILL SALU. Skickas varje måndag och levereras på 1-2 dagar till hela Sverige. Start-packen innehåller kraftfull startvätska (som är det viktigaste) och ytkultur ("svamp") samt enkel & noggrann beskrivning.
